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看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質(zhì)含量越高。透明度也越高。一般新米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。看腹白：大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為"心白",在外腹被稱"外白".腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多。-般含水份過高，收后未經(jīng)后熟和不行成熟的稻谷，腹白較大。
看爆腰：爆腰是由于大米在枯燥過程中產(chǎn)生急熱，急熱現(xiàn)象后，米粒表里縮短失去平衡形成的。爆腰米食用時外爛里生，養(yǎng)分價值下降。所以，選米時要仔細調(diào)查米粒外表，如果米粒上呈現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就闡明是爆腰米。
看黃粒：米粒變黃是由于大米中某些養(yǎng)分成份在-定的條件下產(chǎn)生了化學反應，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須調(diào)查黃粒米的多少。別的，米粒中含"死青"粒較多，米的質(zhì)量也較差。
看新陳：大米若陳化現(xiàn)象較重，陳米的色澤變暗，粘性下降，失去大米原有的香味。所以，要認真調(diào)查米粒色彩，外表呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則闡明大米越陳腐。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味闡明是陳米。別的，看米粒中是否有蟲蝕，如果有蟲蝕粒和蟲尸呈現(xiàn)闡明是陳米，鑒別大米霉變，主要從大米色澤和氣味等方面調(diào)查。
